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La conception doit suivre le principe de la marche en avant, séparant les circuits propres et sales.Les exigences sanitaires pour le traitement des denrées alimentairesLes matériaux utilisés dans une cuisine professionnelle doivent répondre aux normes sanitaires strictes.
Cette démarche nécessite une vision à long terme et une allocation optimale des ressources disponibles.L'identification précise du cœur de métierLa définition du cœur de métier demande une évaluation minutieuse des compétences internes et des savoir-faire distinctifs de l'organisation.